Imm en sevdiğim şeylerden bir tanesi olabilir. ☺️Bursa yöresinin çok tanınmış şekerleme tüıü olan kestane şekeri, eski Yugoslavya’nın Manastır çevresinde ve pek çok Akdeniz ülkelerinde kestane meyvesinden yapılan bir tatlı türüdür. Bu tatlı (şeker), son yıllara değin çok zahmetli olan geleneksel yöntemle ve elle işlenerek yapılmakta iken, yakın zamanlarda fabrikasyon yöntemle ve önemli ölçüde el değmeden üretilmeye başlanmıştır.

Geleneksel yöntem
Klasik yöntemle kestane şekeri yapımı şöyledir:
Kilogramında 45-50 tane bulunacak biçimde seçilmiş duble kestanelerin dış kabukları dikkatle soyulur. Soyulan kestaneler, içinde kaynak su bulunan tencereye atılarak bekletilir. Meyveler yumuşayınca çıkartılarak, ince iç kabukları sivri bir bıçakla temizlenir. Hazır duruma gelen kestaneler, 20 X 20 santimetre boyutlarındaki tülbentlere, iriliğine göre üç veya dördü bir arada sarılarak bohçalanır. Yaklaşık 50 kilogram gelecek kadar bohçalanmış kestane bir kazanın içine özenle dizilir, bunun üzerini dört parmak aşacak kadar su konur ve üzeri bakır bir sini veya tepsi ile kapatılarak kaynatılır. Arada kestanelerin yumuşaklığı kontrol edilir; kıvamına gelince kazan ocaktan indirilerek içindeki sıcak su dökülür; soğuk su ile iki kez yıkandıktan sonra süzülür. Suyu süzülen kazana toz şeker eklenir ve hafif ateşte yanan ocağa konularak toz şekerin eriyip kıvamını bulması beklenir. Zaman zaman yoğunluğu denetlenerek olgunlaşması sağlanır. Daha sonra kazan ateşten indirilir, iyice soğuduktan sonra tülbentler çözülür ve bir gün sonra servise sunulur.
Modern fabrikasyon yöntemi Haşatı yapılan kestaneler şeker yapılmak üzere önce iriliklerine göre ayrılır. Ardından kabuklarını soyma işlemi uygulanır. Bu işlem iki yöntemle yapılır:
1- Alevli ortamda kavrularak: Kestaneler 650-700 ° C sıcaklıkta dönerli tamburalardan geçirilir. Dış ve iç kabukları yanar, ancak meyve eti herhangi bir zarar görmeden soyulmuş olarak çıkar.
2- Buhar basıncı ile: Bu yöntemde kestaneler 3-4 atmosfer basınç altında sıcak buharla karşılaştırılır. Sıcaklık ve basınç farkı dolayısıyla dış ve iç kabuklar ayrılır.
Kabukları soyulan kestaneler, önce -25° C derecede dondurulur, ardından kullanılıncaya değin -18° C derecede depolanır. Şeker yapılmak üzere çıkarılan kestaneler son bir kez elden geçirilir, üzerlerinde kalmış olan ince zarlar temizlenir. Bunlar önce basınç altında haşlanır, ardından yüksek yoğunluklu şeker şurubu içinde pişirilir. Daha soma üç gün süreyle bu şurup içinde bekletilerek, şurubun meyve içine tam anlamıyla işlemesi sağlanır. Meyve içindeki şeker konsantrasyonu istenilen düzeye ulaşınca, kestaneler dinlendirme tanklarına alınır.
Tanklardaki kestane şekerleri, piyasaya sunulmak üzere cam kavanoz veya teneke kutular içinde şuruplu, karton kutularda ise sade (şurupsuz) olarak ambalajlanır. Cam kavanoz veya teneke kutu ambalajlardaki kestane şekerinin dayanma süresi, saklanma veya depolanma koşullarına göre yaklaşık iki yıldır. Karton kutular içindeki kestane şekeri, dış etkenlere karşı daha dayanıksız olup, 10° C derece sıcaklığın altında saklanmalıdır.
Kestane şekerleri, özel makinelerden geçirilerek şekerle, ya da çikolata ile kaplanmak suretiyle de piyasaya sunulur. İşlemler sırasında kırılan ve bütünlüğünü yitiren kestane şekerleri “kırık kestane şekeri” olarak piyasaya sunulabileceği gibi, çeşitli kuru yemişler de (Antep fıstığı, ceviz, fındık vb.) özel oranlarda karıştırılarak “kaıyoka” genel adı altında çeşitli tatlı ürünlerine dönüştürülür.